上海“生煎包”

上海生煎包,在上海称作“生煎馒头”,简称“生煎”。解放前起源于上海,至今流行,但是出了上海却不多见,大概只有江浙、广州还能见到一些,不似小笼包一般在全国比较普及。生煎基本可以算作上海独有的地方特色小吃了。

老上海时候的生煎比较有代表的要数“大壶春”了。传统的生煎许多褶子朝上,和现在比较常见的生煎不同,面皮较厚,发酵比较充分,称之为“全发酵”生煎。往往底子金黄酥脆,上半部分松软有弹性,馒头里面的馅是比较紧实的肉丸,几乎没有汤汁。吃的主要是个“脆”&“软”,两种不同的口感使得生煎入口的层次变得丰富。

许多传统的本帮菜馆,也会有生煎作为点心,往往就是按传统制作工艺来制作,比大壶春的生煎更加精致。

后来大多数早餐店流行的生煎,也许是为了制作更加简便,大多是用“半发酵”的面团或“死面”来做生煎。这样的面团,在煎制过程中面团不容易膨胀,而且底子较薄,容易铲破,所以都改为褶子朝下来煎,褶子较厚不容易破,而且一个个生煎看上去浑圆饱满,也比较美观。所以现在很多生煎,也不再是传统的馒头or包子造型了。

而现在上海比较流行的生煎类型应该是以“小杨生煎”为代表的“汤汁派”生煎了。其实以前老上海有家“罗春阁”也是做汤汁派生煎的,与“大壶春”各成一派,只是后来逐渐式微。

小杨生煎算是“新上海”生煎的代表,馒头外形虽不好看,但是汤汁丰富,把生煎的“焦脆”与小笼的“汤汁”很好地结合在一起,创造了新的口感。

生煎的制作时至今日还是很传统,与过去变化不大,一个师傅盘一口平底大锅,比较有经验的师傅可以同时煎两锅。可能也是制作比较辛苦,费时,所以生煎才没有在全国流行开吧。

现在也有创新的小锅生煎,简化了制作流程。但是小锅受热不如大锅均匀,容易焦糊,生煎底往往硬而不脆,也少了大锅的那股热乎劲,所以一直没有就行起来。

生煎的存在,还给单档,双档,咖喱牛肉粉丝汤等传统上海小吃提供了生存空间。这些小吃往往作为生煎的配汤而存在。

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