鹤庆“柳蒸猪头”

▲烹制完成的柳蒸猪头。经过四个多小时的蒸制,柳蒸猪头完美呈现。

在鹤庆民间,流传着一道传统的美食——柳蒸猪头。柳蒸猪头以鲜、香、酥为特点,入口油而不腻,还带有一股清淡的柳香。

▲3月28日,阿典妻子陈景妹和儿子刘俊杰在自家的鱼塘边选砍适合烹饪柳蒸猪头的柳枝。

柳蒸猪头的做法可以追溯到清朝时期。据传,清末,鹤庆金墩杨姓秀才考中进士,宴请同窗郊游,在搭锅起火蒸猪头时,才发现忘带甑架,急中生智在河边砍柳条去叶、剥皮制作甑架来蒸猪头,起锅时,猪头散发出一股特殊的清香味,鲜美可口,众人赞不绝口,从此这种做法就在鹤庆民间流传下来。

▲用剥去外皮的柳枝做蒸架。

出生于鹤庆县草海镇母屯村47岁的阿典就是民间做柳蒸猪头的一个“名厨”,他做的柳蒸猪头非常有名。阿典名叫刘宣典,2002年开始在鹤庆东草海湿地承包鱼塘创办“阿典鱼庄”,至今已有18个年头,在阿典和妻子陈景妹的共同努力下,鱼庄的名声越来越大。

▲锅的上层放好柳条和柳叶,再将开片后的猪头放于上面蒸。

阿典的厨艺来自于母亲的教授,开办鱼庄后他又反复研究“柳蒸猪头”的配料及烹饪方法,时间久了,“柳蒸猪头”成了鱼庄的一道招牌菜。

▲阿典的儿子刘俊杰给洗净后的猪头开片。刘俊杰原来在新华村学习银匠手艺,但更喜欢烹饪,现在也回到家和父母一起经营鱼庄。

▲阿典在为蒸制中的猪头涂抹调料。在蒸制过程中要涂抹七、八次调料。

做好这道菜,选料是关键,要选用大小适中,肥瘦相间,肉厚、皮薄的新鲜猪头。将猪头洗净后在沸水中煮至7分熟,取出晾干进行开片。开片也有讲究,要切而不断,开片要薄。调料里除了常用的酱油、食盐、草果粉等主料外,还有自家制的豆面老酱,再加适量的红糖、八角粉、味精、花椒油、醋、肉桂粉、蒜泥、辣椒油,搅拌均匀备用。柳条要选直径在1厘米至1.5厘米的柳枝,剥去皮断成小条,一部分用于甑架,一部分放于甑架的沸水中,再选嫩绿的柳叶放于猪头下边以增香。一切准备就绪后下锅,整个猪头抹上一遍调配好的调料,在温火中边蒸边涂抹调料,反复七、八次,让柳条柳叶的清香味和调料慢慢入味,蒸制四小时后即可起锅,撒上葱花、芫荽和炒好的芝麻,即可食用。

▲3月28日,阿典(中)和妻子陈景妹起锅端出蒸制好的“柳蒸猪头”,撒上葱花、芫荽和炒好的芝麻,准备为客人上菜。

三月桃花四月柳,正是烹制柳蒸猪头的最佳时节。( 林海 文/图)

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